🛒 Ingrédients
Pour la meringue
- 3 blancs d’œufs (90 à 100 g)
- 80 g d’allulose
- 40 ml d’eau
Pour la pâte à tarte (1 fond de tarte de 22 à 24 cm)
- 1 œuf entier (≈ 55 g)
- 40 g de farine de dinde
- 5 g de farine de couenne
- 5 g de collagène hydrolysé bovin
- 35 g de ghee fondu
- 30 g d’allulose
- 1 pincée de sel
Pour le lemon curd : environ 250 g (4 à 6 tartelettes)
- 4 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 80 ml de jus de citron frais (jus de 2 citrons environ)
- 40 à 50 g d’allulose (à ajuster selon l’acidité des citrons)
- 1 pincée de sel
👨🍳 Préparation de la meringue
- Préparer le sirop :
Dans une petite casserole :
- Verser les 80 g d’allulose.
- Ajouter les 40 ml d’eau.
- Mélanger une seule fois pour humidifier toute l’allulose.
Porter ensuite à ébullition sans remuer.
Cuire le sirop jusqu’à 118 à 121 °C.
Conseil : l’allulose colore plus rapidement que le sucre classique. Utiliser un feu moyen et surveiller attentivement la cuisson afin d’obtenir un sirop transparent ou très légèrement blond.
- Monter les blancs en neige :
Lorsque le sirop atteint environ 110 °C, commencer à monter les blancs.
Les blancs doivent être mousseux et souples, mais pas complètement fermes lorsque le sirop atteint sa température.
- Réaliser la meringue :
À 118-121 °C :
- Réduire légèrement la vitesse du batteur.
- Verser le sirop en filet fin et régulier le long de la paroi de la cuve, sans toucher le fouet.
- Une fois tout le sirop incorporé, augmenter immédiatement la vitesse.
Fouetter jusqu’à ce que :
- la meringue soit épaisse,
- très brillante,
- forme un bec ferme,
- et que la cuve soit revenue quasiment à température ambiante.
Compter environ 8 à 12 minutes de fouettage.
Utiliser immédiatement pour :
- tartelettes citron meringuées,
- entremets,
- décors,
- finition au chalumeau.
👨🍳 Préparation de la pâte à tarte
- Mélanger les ingrédients liquides :
Battre :
- l’œuf,
- l’allulose,
pendant 2 à 3 minutes afin de commencer à dissoudre l’allulose.
Ajouter ensuite :
- le ghee fondu,
- la vanille (facultatif).
Mélanger de nouveau.
- Incorporation des poudres :
Mélanger ensemble :
- la farine de dinde,
- la farine de couenne,
- le collagène,
- le sel.
Verser progressivement dans les ingrédients liquides.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ne pas trop travailler la pâte.
- Repos : Laisser reposer 10 à 15 minutes.
Ce repos permet aux protéines d’absorber une partie de l’humidité et facilite l’étalage.
4. Façonnage :
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Épaisseur idéale : 2 à 3 mm
Foncer un cercle ou un moule à tarte.
Piquer légèrement le fond avec une fourchette.
5. Cuisson :
Première cuisson
- Four préchauffé
- 150 °C
- 18 minutes
La pâte doit commencer à dorer.
Deuxième cuisson (pour un croustillant maximal)
Éteindre le four.
Laisser la pâte 10 minutes, porte entrouverte.
Puis remettre :
- 140 °C
- 6 à 8 minutes
Cette deuxième cuisson termine la déshydratation sans brûler l’allulose.
Laisser refroidir complètement sur une grille.
La pâte devient nettement plus croustillante en refroidissant.
Utilisations
Cette pâte est parfaite pour garnir avec :
- Flan citron
- Flan vanille
- Flan chocolat
- Flan caramel beurre salé
- Flan coco
Attendre que la pâte soit totalement froide avant de la garnir afin de préserver son croustillant.
👨🍳 Préparation du lemon curd
1. Mélange
Dans une casserole, fouetter :
- les 4 jaunes,
- l’œuf entier,
- l’allulose,
- le sel.
Ajouter ensuite le jus de citron et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
2. Cuisson
Cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule ou un fouet.
L’objectif est d’atteindre 82 à 84 °C.
La crème est prête lorsqu’elle :
- nappe la spatule,
- devient brillante,
- a la consistance d’une crème pâtissière souple.
⚠️ Ne pas laisser bouillir pour éviter que les œufs ne coagulent.
3. Finition
Passer immédiatement au mixeur plongeant pendant 20 à 30 secondes pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse.
Filmer au contact.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Utilisation
- Garniture de tartelettes carnivores.
- Verrines.
- Fourrage de choux carnivores.
- Accompagnement d’une meringue à l’allulose.