Glace Carnivore à la moelle et bouillon d’os

🛒 Ingrédients

Pour 1L 

• 1L de bouillon d’os à réduire en 350 ml de bouillon d’os concentré
• 150g de moelle de bœuf rôtie
• 25g de gras récupéré de l’os à moelle rôtie
• 8 jaunes d’œufs
• 6g de gélatine en poudre
• 30g d’eau froide
• 5 à 6g de fleur de sel

👨‍🍳 Préparation

1. Mélanger 6g de gélatine en poudre avec 30g d’eau froide
2. Laisser gonfler 10 minutes
3. Chauffer 350 ml de bouillon réduit
4. Fouetter les 8 jaunes d’œufs et verser progressivement le bouillon chaud sur les jaunes en fouettant
5. Remettre dans la casserole et cuire doucement jusqu’à 75-80 degrés afin d’obtenir une texture nappante, sans ébullition
6. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et bien mélanger
7. Ajouter les 150g de graisse de moelle rôtie chaude, les 25g de gras récupérés des os et les 5 à 6 g de fleur de sel
8. Mixer au mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la texture soit parfaitement homogène
9. Placer au frigo durant au moins 4 heures
10. Avant de placer au congélateur, vérifier que cela est assez assaisonné, ajouter un peu de sel au besoin sans oublier qu’à la congélation, le taux de sel diminue.
11. Placer au congélateur durant au moins 12 heures avant dégustation

NB : sortir la glace au moins 20 à 30 min avant consommation pour bénéficier du crémeux souhaité